François Domi, chef de cave de la maison Billecart-Salmon

Nous sommes allés à la rencontre de François Domi, chef de cave des Champagnes Billecart-Salmon, maison fondée en 1818 à Mareuil-sur-Ay. Il nous fait partager ses souvenirs et sa passion du métier.

1/ On ne choisit pas l’œnologie par hasard, quel a été pour vous le déclencheur ? La famille, une rencontre, un vin ?

D’origine champenoise, mes parents étaient viticulteurs mais essentiellement apporteurs de raisins. Ils n’avaient pas une véritable culture du vin, mon envie d’en faire mon métier vient d’ailleurs. Le déclencheur fut peut-être, dans un premier temps, la curiosité. J’aimais déjà particulièrement le côté tactile de la matière première, le raisin puis le jus. C’est un métier qui fait travailler les sens. Ce sont aussi les différentes rencontres avec des œnologues réputés, des dégustations avec des amis vignerons qui m’ont conduit vers ce métier. Cela a été un cheminement en fait des plus naturels. Côté vin, j’ai fait une dégustation de vieux millésimes d’une maison champenoise avec une palette aromatique incroyable. Un vrai coup de foudre.

2/ Dans la maison Billecart-Salmon, depuis environ 27 ans, vous avez travaillé en étroite collaboration avec Jean Roland-Billecart, mémoire vivante de cette maison. Comment s’est passée la première rencontre ?

Déjà il y a 27 ans, c’était une maison qui faisait rêver, traditionnelle mais innovante avec une réelle approche qualitative. Quand le chef de cave est parti à la retraite, j’ai saisi l’opportunité et j’ai postulé. La première rencontre avec Jean Roland-Billecart fut très agréable. C’est une personne très accueillante, affable, un personnage qui aime transmettre. Avant, par exemple, je n’attachais pas trop d’importance à la liqueur d’expédition car au final elle ne représente qu’un pourcentage infime du volume du vin. Mais en faisant plusieurs essais, j’ai admis son importance. D’ailleurs, encore actuellement, il y a toujours des liqueurs différentes en fonction des vins. C’est la touche finale.

3/ Vous travaillez pour une maison familiale, quelles en sont les valeurs ?

Je dirais que nous avons une vision à long terme avec un mot d’ordre, « la qualité avant tout ». D’ailleurs, même en ayant augmenté les volumes, nous avons toujours privilégié la qualité. Et pour cela, on a tissé, au fil du temps, des liens privilégiés avec nos vignerons. Nous les rencontrons régulièrement et réalisons un réel suivi du vignoble. Ainsi, sans forcément acheter des raisins grands crus, nous allons travailler avec les meilleurs vignerons, les plus passionnés, pour avoir une vendange irréprochable.

4/ Pourquoi la maison Billecart-Salmon occupe-t-elle une place si particulière dans l’univers des champagnes rosés ?

Dans les années 1970, lors d’une dégustation comparative, le champagne rosé de la maison est sorti premier dans une revue réputée sur le vin. Le rosé a commencé à prendre un peu et la tendance n’a fait que s’accroître au fil du temps. Au départ, ce fut même un handicap pour faire connaître les autres vins de notre gamme. Aujourd’hui, nous conservons l’engouement pour notre brut rosé, mais pas seulement. Les autres cuvées ont pu séduire notre clientèle. Quand j’ai commencé chez Billecart, nous n’avions que quatre cuvées, contre dix aujourd’hui.

5/ Comment définiriez-vous le style des champagnes ? A-t-il évolué ?

Nos champagnes sont avant tout des vins avec des arômes que l’on suggère. On n’impose rien. Il faut les attendre, ce ne sont pas des champagnes explosifs. Subtilité et élégance semblent être des noms qui leur conviennent bien. À mon arrivée, nos champagnes étaient plus dosés qu’aujourd’hui. Actuellement, nos diverses cuvées sont très peu dosées, elles correspondent parfaitement à la tendance des champagnes natures. Finalement, avec notre cuvée extra-brut, nous n’avons fait que poursuivre un travail commencé il y a déjà plusieurs années.

6/ Pouvez-vous nous citer une récompense qui vous a particulièrement touché ?

Dans la revue du vin de France en décembre 2010, le Brut Réserve et le Brut Rosé ont été élus meilleurs champagnes bruts sans année. Une belle récompense, car ce sont nos plus gros volumes. C’est toujours plus simple de réussir des cuvées confidentielles.

7/ On vous demande de réaliser un menu complet pour les fêtes et on ne boit que du champagne. Quel est votre choix ?

Des huîtres Gillardeau avec un blanc de Blancs Grands Crus
Un homard breton juste planché avec un Extra-Brut Réserve
Un Saint-Pierre au four avec un blanc de Blanc Millésimé 1999

Un Grenadin de veau cuit à basse température avec un Clos Saint-Hilaire ou un Nicolas François Billecart 2000
Un fromage, une vieille mimolette avec un vieux Millésime Brut

Et juste avant le dessert, un Rosé Brut.
Pour le dessert, j’ai été surpris dans un restaurant par l’alliance entre un dessert à base de chocolat à forte teneur en cacao et un Millésimé 2004. Une belle harmonie.

Reportage photo réalisé lors de notre visite chez Billecart-Salmon le 9 octobre 2012.
Billcart Salmon

Billcart Salmon

Billcart Salmon

Billcart Salmon

Billcart Salmon

Billcart Salmon

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