Arnaud Lallement, chef 3 étoiles de l’Assiette Champenoise

arnaud allemand

La tête dans les étoiles … Avec le chef Arnaud Lallement

Nous avions découvert cette adresse, il y a 3 ans, nous y avions passé un très bon moment et en gardions un excellent souvenir. Le lieu d’abord, une magnifique demeure avec un parc, la cuisine évidemment grandiose où l’accent est mis sur le produit et ses origines. Et côté cave, nous sommes en Champagne, il est particulièrement bien représenté avec les plus belles maisons mais aussi des cuvées confidentielles qui nous ont  particulièrement charmés. À l’annonce de sa troisième étoile, nous avons souhaité interviewer le chef de l’Assiette Champenoise : Arnaud Lallement.

Il nous a répondu avec  beaucoup de gentillesse et de sincérité, un grand merci.

 

Quelle est votre première émotion culinaire ?
Un homard bleu cuisiné par mon père, c’était en 1978, j’avais  4 ans. Je le cuisine toujours, il est d’ailleurs à la carte sous le nom de « Homard bleu, hommage à mon papa.

Chef de père en fils, c’était une évidence pour vous ?
Non pas une évidence, c’est la passion et l’amour de ce métier qui m’ont guidé. J’ai fait l’école hôtelière de  Strasbourg et à 18 ans, diplôme en poche, je suis parti faire mes classes auprès de grands chefs, comme Roger Vergé, ancien chef du mythique Moulin de Mougins, Michel  Guérard, ou encore Alain Chapel.
 

Votre cuisine en quatre mots ?
– Sobre
– Savoir et technique
– émotion

Un plat dont vous êtes le plus fier ?
Les langoustines royales de Bretagne. Elles sont préparées rôties sur le dos, elles conservent ainsi tout le moelleux à l’intérieur. Le jus est préparé avec les pinces, la nage et la réduction des têtes.

Un plat que vous auriez aimé créer ?
J’aime l’acidité, je dirai la tarte au citron.

Si vous étiez un fruit ?
Un citron vert.

Si vous étiez un légume ?
La pomme de terre, elle peut se préparer de différentes manières et elle est présente en toutes saisons.

Si vous étiez une viande ?
Une poularde

Si vous étiez un poisson ?
Un turbot

Si vous étiez un dessert ?
Au chocolat et yuzu (agrume japonais)

Si nous pouvions faire découvrir votre cuisine à une personne, quel est le nom de votre invité ?
Il est malheureusement décédé, mais j‘aurais aimé que mon père puisse découvrir ma cuisine et son évolution.

Vous avez l’occasion de partir découvrir une cuisine sur un autre continent, vous posez vos valises où et pourquoi ?
Pas de continent en particulier, car toutes les cuisines du monde m’attirent, il y a toujours des ingrédients, un style. Selon les occasions et les saisons, on a plus envie d’une cuisine par rapport à une autre.

Pour apprécier votre cuisine, il ne faut pas manquer de ?
Champagne…

Côté cave, le dernier vin qui vous a transporté ?
Un champagne, un Krug Vintage 2003.
Vous avez une des plus belles cartes de Champagne, si vous abandonnez les bulles, que proposez-vous à l’apéritif ?

S’il faut choisir en dehors du champagne, je dirais un Bourgogne blanc pour conserver le Chardonnay. Deux vignerons me viennent à l’esprit Bruno Colin pour un Puligny-Montrachet 1er cru la Truffière pour sa puissance et son gras.
Et un Meursault 1er cru les Perrières de chez Pierre-Yves Colin pour sa vivacité.

Cette troisième étoile, c’est…
Du bonheur, du partage avec mes équipes et mes convives. Ensuite, c’est aussi une belle satisfaction et pour mes équipes une récompense pour leur investissement. C’est aussi un remerciement à nos fournisseurs pour la qualité de leurs produits.

Ça change quoi au quotidien ?
Tout. Mais moi, je ne change rien.

Dans un an, vos projets ?
Donner autant de plaisir qu’aujourd’hui à mes collaborateurs et à mes clients. Personnellement, j’aime être toujours présent dans mes cuisines au sein de mon établissement. Et, c’est déjà beaucoup.

Une erreur est survenue lors de la transmission du fichier à l’imprimeur d’Happycurien n°4 concernant l’orthographe du nom de famille du chef Arnaud Lallement.
Nos excuses pour la gêne occasionnée