À table avec Mathieu Viannay

La Mère Brazier, 1ère femme étoilée à deux reprise dans le guide Michelin

Cette maison mythique, ouverte en 1921 par Eugènie Brazier (première femme distinguée par 3 étoiles au guide rouge), a été reprise en 2008 par le chef Mathieu Viannay. Entre ses mains, cette belle endormie, a retrouvé tout son lustre d’antan. En conservant les faïences d’époque, le parquet et les baies vitrées art-déco, Mathieu Viannay a créé un cadre contemporain-rétro
des plus réussis. Nous sommes partis à la rencontre de ce chef doublement étoilé, passionné par la cuisine et amateur de grands vins. Morceaux choisis…

Happycurien : Mathieu Viannay en 3 dates ?
Mathieu Viannay :
1998 : Mon premier restaurant « Les Oliviers », avenue Foch à Lyon.
2004 : Le titre de meilleur ouvrier de France.
2008 : L’acquisition de la Mère Brazier.

Si vous déviez me citer un plat, celui de votre enfance ?
Sans hésiter, un poulet fermier rôti avec des pommes de terre autour. C’était le plat du dimanche. Cela demeure encore aujourd’hui un de mes plats préférés, synonyme de partage.

Et la fameuse madeleine, vous pouvez m’en dire plus ?
Ah, la madeleine tiède au miel et sa glace au fromage blanc, c’était le premier dessert à la carte de « l’Olivier». Elle m’accompagne depuis dans mes différents établissements, d’ailleurs on la retrouve en pré-dessert à la Mère Brazier.

Vous auriez été fier de cuisiner pour qui ou en quelle occasion ?
J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner pour mes grands-parents, mais j’aurai bien aimé les accueillir à la Mère
Brazier.

Si vous étiez un vin rouge ?
Un grand Bourgogne et plus précisément un Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques du Domaine Armand Rousseau. Dans cette région, on choisit avant tout un vigneron, un domaine. J’aime particulièrement ce vin.

Si vous étiez un vin blanc ?
Un vin de Loire. Un Saumur Brézé Clos Rougeard des frères Foucault. Une affection particulière pour cette région dûe à mes origines angevines.

Si vous étiez un grand effervescent ?
Un champagne. La Grande Cuvée de Krug.

Votre passion pour les vins s’est concrétisée par l’ouverture du Brazier Wine Bar, expliquez-nous le concept.
C’est une table d’hôtes qui comporte 16 couverts avec des vins à prix caviste. Un lieu qui se veut convivial avec plus de 280 références. Une vaste sélection régionale qui met l’accent sur la Bourgogne et la Vallée du Rhône. Mais aussi d’autres vignobles, comme la Loire, l’Alsace, le Lanquedoc et la Champagne. Ainsi que des spiritueux et une belle sélection de madère, porto…
C’est également une cave, vous pouvez repartir avec une bouteille. Côté cuisine, la carte reprend les grands classiques de la cuisine de bistrot.

Le mot de la faim…
Nous avons aimé, dans les deux établissements, la carte des vins. Une sélection pointue de petits propriétaires et des cuvées de grandes maisons.

Au BWB, vous pourrez déguster entre autres :

  • Mouline 2005 de chez Guigal
  • Mazis-Chambertin de P. Nadeff 2005
  • Chambertin Clos de Bèzes 1998 de P. Damoy.

{La Mère Brazier – 12 rue Royale – 69001 Lyon –
Tel. +33 (0)4 78 23 17 20 – merebrazier@orange.fr}