Mais qui es-tu le Pata Negra ?

Jambon Ibérique Pata Negra Ribera del Duero

Au delà des Pyrénées, les montagnes du sud-ouest de l’Espagne jouxtant la frontière Portugaise donnent vie à l’un des mets les plus raffinés du monde : le pata negra. De sa forme la plus connue en Jambon à la plus extravagante ‘criadillas a la parrilla’ (testicules grillés), les plus grandes tables gastronomiques mondiales proposent de découvrir cette expérience porcine. Mais qui se cache vraiment derrière ces 4 pattes noires ?

Il faut d’abord savoir que l’expression ‘pata negra’ ne correspond à aucune appellation légale, c’est une expression courante en Espagne pour désigner le Cerdo Iberico (porc Ibérique). Il est issu d’un croisement entre le cochon sauvage Sus mediterraneus, originaire des côtes Méditerranéennes Africaines, et le Sus Scrofa Domesticus domestiqué de longue date sur la péninsule Ibérique. Cette race de cochon se caractérise par son pelage noir qu’il vêt de la tête aux pieds parfois avec un joli dégradé de teintes. Enfin, c’est la corne de ses onglons de couleur noire qui lui donne son surnom Pata Negra.

“Honi seminis sues animaduertit a facie” = c’est à leur aspect que l’on reconnaît les porcs de bonne race.

Passer sa vie à glander

Plus important que la mention pata negra qui ne correspond à aucune appellation légale, cherchez le terme de ‘Bellota’ accolé à la mention iberico. Le cahier des charges est des plus stricts pour pouvoir apposer ce terme sur les produits issus de ces porcs. Tout d’abord le porc doit être 100% ibérique et n’avoir été croisé avec aucune autre race. Il doit être élevé dans les montagnes et pâturer en liberté. La zone de pâturage est elle limitée à 1 hectare pour 5 porcs, ça laisse rêveur, quelle liberté ! Le cochon vivra en liberté jusqu’à ses 14 mois contre 6 pour ses congénères de production intensive.

Dernier point et non des moindres, ‘bellota’ signifie gland en espagnol, ces chers gourmets se nourriront exclusivement de glands (de chêne vert et de chêne de liège) d’octobre à janvier à raison de 450kg à 800kg par animal sur une saison. Le reste de l’année, leur régime sera complété d’herbe des pâturages, de légumineux sauvages et de fruits des graminées.

Les zones d’Appellations d’Origines Protégées courent de l’Extremadura au Nord jusqu’au montagnes Andalouses au sud et sont les suivantes : Guijuelo, Huelva, Extremadura et Los Pedroches.

El Jamon

Les espagnols vouent un véritable culte au jambon cru, rendez-vous entre autres aux étals de jambon du marché San Miguel au cœur de Madrid pour vous en rendre compte. Le roi des jambons est le ‘Jamon 100% Iberico Bellota’, élaboré à partir des susdites bêtes.

Affiné entre 36 et 48 mois pour les meilleurs, ce jambon a une attaque puissante et fond lentement en bouche en développant des arômes subtils de noisette et une jutosité exacerbée. Présenté en un morceau, ce jambon est aisément reconnaissable car la patte est fine, longue et musclée, fruit de longues heures de promenades en montagne à la recherche de glands.

Le Jambon entier affiné pèse entre 6kg et 8kg et se vend généralement entre 45€ et 80€ le kilo. Pour la petite histoire, le jambon pata negra Bellota le plus cher du monde est vendu 4100 € la pièce (environ 600€ le kg), seulement 80 exemplaires de ce trésor sont produits chaque année par l’éleveur reconnu Eduardo Donato.

Comme pour le vin, des années se prêtent mieux que d’autres à la production de jambon de qualité. Ces dernières années, les millésimes 2010 et 2014 ont offert des produits particulièrement spectaculaires. Ces années là, le climat a permis une belle et généreuse production de glands ainsi que des champs de pâturages vifs et gras. La qualité du jambon s’en est immédiatement ressentie.

L’astuce du connaisseur

En 2014, l’ensemble de l’AOP Jamon Iberico a été repensée par l’Union Européenne afin de la rendre plus lisible pour le consommateur. Est alors né un système d’étiquetage et de couleurs permettant au commun des mortels d’évaluer en un coup d’œil les caractéristiques de la race, de l’élevage et du régime du porc et donc de sa qualité globale. L’étiquette est apposée sur le pied du jambon au moment de sa commercialisation et se lit comme suit :

Couleur de l’étiquette – Race – Elevage – Alimentation – Appellation

Etiquette Noire = Mâle et femelle 100% ibériques – Élevé en liberté – Glands, herbe des pâturages, légumineux sauvages et fruits des graminées – Bellota 100% Iberico (le seul vrai pata negra)

Etiquette Rouge = Mâles 50% ibériques et femelle 100% ibériques – Élevé en liberté – Glands, herbe des pâturages, légumineux sauvages et fruits des graminées – Bellota Iberico

Etiquette Verte = Mâles 50% ibériques et femelle 100% ibériques – Élevé en semi-liberté – Céréales et Légumineux naturels – Iberico Cebo de Campo

Etiquette Blanche = Mâle Duroc Jersey et femelle 100% ibérique – Élevage intensif – Céréales industrielles – Iberico de Cebo

Coupeur de Jambon, un artisan reconnu

Le Jamon 100% Iberico Bellota se coupe exclusivement sur la patte et à la main. Il existe donc un métier atypique sur la péninsule Ibérique, celui de coupeur de jambon. Loin d’être de vulgaires charcutiers, ils sont de véritables ambassadeurs du jambon ibérique à travers le monde. Comme les bons sommelier, ils sont appelés à participer à pléthores d’évènements culturels et gastronomiques en Espagne et à l’étranger.

Les meilleurs d’entre eux gagneront jusqu’à 4000€ par évènements. Leur rôle, au delà de l’acte même de la découpe du jambon, est de promouvoir la qualité du travail du producteur et d’informer le consommateur sur le processus de fabrication du produit. Il est donc nécessaire d’être un bon orateur afin de présenter comme il se doit ce produit d’exception.

L’un des plus célèbres d’entre eux est Florencio Sanchidrian. Au cours de sa carrière, il a animé des soirées dans les plus grands restaurants gastronomiques du globe et a détaillé du cochon pour les plus grandes personnalités : Robert Redford, un président des Etats-Unis, le Roi d’Espagne ou Robert De Niro. (source : Vice-Munchies). Rien que ça !

Tout est bon dans le cochon

Le Pata Negra, par usage populaire de cette expression, désigne aujourd’hui le jambon affiné provenant de cette appellation contrôlée. Cependant, l’ensemble des parties du porc ibérique de bellota sont naturellement comestibles et toutes particulièrement raffinées.

Outre son jambon, si il ne fallait citer qu’une partie du porc Ibérique Bellota à déguster, ce serait ‘la pluma’. Tirant son nom de sa forme, la pluma est la partie la plus tendre du porc ibérique, l’extrémité du filet mignon. C’est une viande très persillée qui développera en bouche des arômes intenses de noisette. Servie rosée, sa tendreté et jutosité rappelleront celle d’une côte de bœuf, un vrai plaisir pour tous les amateurs de viande.

Notre recette ultra facile : Pluma Iberica à la plancha, carpaccio de figues et champignons, crème de coings et huile d’olive à la truffe

Préparer votre crème de coings en versant la chair de coings (300g), du sucre (150g), de la cardamone (4 graines) et du vin blanc doux naturel (120ml) dans une poêle. Laissez mijoter à feux doux jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Passer quelques secondes au mixeur puis finir par filtrer au chinois pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Couper le bout du pied et laver de grands champignons de Paris puis détailler en tranches fines. Faire pareil avec les figues.

Dégraisser l’excédent de gras de la Pluma.

A la plancha, saisir la Pluma Iberica 1 minute de chaque côté sur la plaque très chaude puis terminer la cuisson à température plus douce pour 2/3 minutes de chaque côté. La viande doit être rosée à cœur. Laissez la viande reposer 5 à 10 minutes avant de la servir.

Pour dresser votre assiette, disposez votre carpaccio en alternant une tranche de figue avec une tranche de champignon, assaisonnez avec de la fleur de sel, de l’huile à la truffe et une touche de thym. Détaillez la pluma en tranches épaisses et assaisonnez la avec de la fleur de sel et une pointe de poivre. Enfin, réalisez des points de crème de coings dans l’assiette. C’est prêt, bonne dégustation.

Et on boit quoi avec ?

Jamon Iberico 100% Bellota : Ribero Del Duero Noche 2015 Kirios de Adrada Noche. Quoi de mieux qu’un grand vin Espagnol pour déguster ce jambon ?

Pluma Iberica et carpaccio figues/champignons : Chinon Rouge cuvée ‘Queue de Poëlon’ 2015 de Fabrice Gasnier. Il développe d’abord des arômes de fruits rouges avec des touches florales et printanières. Sa robe est limpide, violacée et brillante. La bouche est souple et tendre avec des notes de framboise et de groseille. Friand et digeste, simple et frais, il sera l’accompagnement idéal pour ce plat tout en simplicité et mettra bien en valeur le goût subtil de la pluma à la plancha.