Prodigieuse huile d’olive

Au départ, un arbre : l’olivier
Arbre de la famille des oléacées, c’est un véritable symbole du bassin méditerranéen qui habille nos collines et participe à la beauté des paysages. L’olivier possède la particularité d’avoir une croissance lente, ce qui explique que nous pouvons retrouver quelques spécimens datant de plusieurs milliers d’années. D’ailleurs en France, sur la route de Menton dans la commune de Roquebrune-Cap-Martin, se dresse un arbre datant de plus de 3000 ans. Donc, si vous êtes dans la région cet été, n’hésitez pas à vous y arrêter pour découvrir ce Mathusalem de Provence.

Puis, un fruit : l’olive
Hormis cette faculté à traverser les siècles, l’olivier a surtout la vertu de produire un fruit fort apprécié, et cela depuis l’Antiquité. Mais il faut s’armer de patience, car il ne va produire des fruits que vers sa huitième année. L’olive est de couleur verte et évolue vers le noir au cours de sa maturation. Il en existe des centaines de variétés, des grosses, des ◊petites, comme les Picholines, des jaunes, des vertes et des violettes, comme les Kalamatas, jusqu’aux olives noires.

Pour donner naissance à un liquide à la robe or : l’huile d’olive
Son goût est différent selon les variétés, le terroir, l’année et évidemment le savoir-faire du producteur. Chacune possède son caractère, son parfum et son histoire… ce qui permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence. Voici trois grandes familles : les fruités vert, mûr et noir.

On la choisit comme un parfum ou comme un vin…
Fruité vert : des arômes rappelant ceux des fruits verts, du végétal, caractéristiques de l’huile provenant de fruits verts ou en cours de maturité. Les huiles d’olive au fruité vert présentent souvent une bonne amertume et une certaine ardence. Nous pouvons retrouver des fragrances d’artichaut, de tomate, de pomme verte, de poire ou d’amande, cependant les arômes évoquant la verdure ou la feuille d’olivier sont toujours importants.
Fruité mûr : des sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits secs, mûrs, rouges, agrumes… parfois des odeurs de fleurs correspondant à des huiles provenant de fruits mûrs et en cours de véraison (changement de couleur). Ces huiles possèdent une faible amertume et une ardence très peu marquée. Le fruité mûr offre des arômes évoquant plutôt des fruits secs, des fruits jaunes (comme la poire, la pomme, l’ananas) ou des fruits rouges (comme la prune) et même des agrumes.
Fruité noir
:
provenant d’olives à pleine maturité, stockées quelques jours dans des caisses afin d’obtenir une fermentation légère et de perdre leur ardence d’origine. Le processus doit être bien maîtrisé, sinon il y a un risque de déviance vers le rance. Généralement, le fruité noir s’oriente sur des notes qui rappellent l’olive noire sans arômes végétaux. Nous pouvons observer des sensations aromatiques plus particulières comme le cacao, la vanille, les fruits confits et le fumé…

En France, une qualité reconnue avec 8 Appellations d’Origine Protégée :
• AOP “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”
depuis 1997
• AOP “Huile d’olive d’Aix-en-Provence” depuis 1999
• AOP “Huile d’olive de Haute Provence” depuis 1999
• AOP “Huile d’olive de Nice” depuis 2001
• AOP “Huile d’olive de Nîmes” depuis 2004
• AOP “Huile d’olive de Corse” ou Oliu di Corsica” depuis 2004
• AOP “Huile d’olive de Provence” depuis 2007

Nous avons aimé les conseils de :
{Épicerie Sézanne – 30, Grand’rue – 68000 Colmar – www.sezanne.net}
{Quai des oliviers – 29, quai Saint-Antoine –
69002 Lyon – www.quai-des-oliviers.com}