La truffe où s’en procurer et bien la choisir

Produit de luxe par excellence, la truffe est à l’honneur depuis l’Antiquité. En effet, l’histoire dit que les Grecs et les Romains la vénéraient pour ces qualités aphrodisiaques.
Ils pensaient même qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs… De nos jours, elle se consomme essentiellement pour les repas d’exception, c’est pourquoi nous vous proposons une promenade à la recherche de cette perle noire (ou blanche) de la gastronomie.
Quelle variété choisir selon la saison ? Est-ce que la truffe blanche est plus rare que la truffe noire ?

Il existe 6 variétés dites « gastronomiques » de truffes. Deux se détachent des autres grâce à leurs qualités et leurs parfums exceptionnels : la Tuber Melanosporum (truffe noire) et la Tuber Magnatum (truffe blanche). Nous pouvons trouver la première dans le Périgord, elle se récolte entre novembre et
mars. Ses odeurs de sous-bois et de terre-humus sont sublimées par les fruits secs torréfiés. Son goût est inimitable, finement poivré avec une belle longueur en bouche. La seconde est plus rare et plus coûteuse, il s’agit de la truffe blanche d’Alba, qui se trouve dans le sud du Piémont en Italie. Présente de septembre à décembre, elle n’est commercialisée que d’octobre à décembre. Sa chair claire et son parfum proche de l’odeur d’ail sauvage lui offrent une place de choix au sein de la grande gastronomie. Comme tous les champignons, la truffe ne se lave pas mais se brosse. Elle se consomme crue, en lamelles ou en copeaux sur un plat chaud (risotto, oeufs, pâtes…)

Quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat, car toute la valeur de la truffe réside dans sa puissance aromatique. Sa conservation (entre 5 et 8 °C) se fait avec beaucoup de précaution et surtout de façon hermétique (afin de ne pas envahir votre réfrigérateur des odeurs persistantes de la truffe), pas plus d’une dizaine de jours.