La truffe blanche d’Alba

L’or blanc de la gastronomie

À la recherche de la truffe blanche d’Alba

L’Italie a une histoire de 2000 ans avec la truffe. Nous la retrouvons ainsi citée par le naturaliste Pline l’Ancien et par de nombreux autres écrivains latins qui lui donnèrent le nom de Terrae Tuber. Les truffes blanches (Tuber Magnatum) du Piémont vont entrer à la cour de France sous Henri II , grâce aux cuisiniers florentins de son épouse Catherine de Médicis. À cette époque, elles étaient servies cuites dans l’eau sans autre assaisonnement ou à l’étouffée. Si nous connaissons bien la truffe noire, la truffe blanche d’Alba demeure beaucoup plus confidentielle. Elle est considérée par les amateurs comme la truffe par excellence. Elle est également connue sous le nom de truffe du Piémont car elle fructifie abondamment dans cette région, mais on la trouve aussi, en moindre quantité, dans certaines zones de l’Italie centrale ainsi que dans le sud de la France. Cependant, c’est la ville d’Alba qui lui a donné son nom. Cette petite ville médiévale du Piémont, dans la Province de Cuneo, détient le record de la Foire de la truffe blanche la plus ancienne, qui a lieu entre octobre et novembre.

Son arôme est des plus envoûtants. Si la truffe noire s’accorde parfaitement avec de grands vins rouges, la truffe d’Alba se plaît à merveille avec un grand et vieux vin blanc, notamment le Riesling. Les Italiens aiment la consommer nature, râpée comme du papier de soie sur les pâtes.

Comment reconnaître la truffe blanche d’Alba ?

Elle est de forme irrégulière et possède une peau lisse, blanche, jaunâtre, blanc rosé ou grise, selon l’origine de sa naissance. Elle pèse en moyenne de 30 à 50 g. Elle est de couleur blanche à beige foncé, parfois veinée de rose et elle exhale un arôme puissant caractéristique d’ail sauvage, d’échalote et de fromage. Nous la trouvons habituellement sur des sols humides, elle est généralement plus volumineuse que la truffe noire et deux à trois fois plus chère, car elle est bien plus rare. Attention, à ne pas confondre avec la Tuber Borchii (la Bianchetta) qui est une petite truffe à la peau lisse, brun clair, dont le parfum rappelle vaguement la truffe d’Alba, et que les Italiens surnomment « la truffe blanche du pauvre ».

Fiche détaillée de la truffe blanche d’Alba :

• Son nom latin : Tuber Magnatum
• Sa zone de production : nord de l’Italie
• La récolte : septembre à décembre
• Sa commercialisation : autorisée seulement d’octobre à décembre
• Nez : odeur d’ail, d’échalote, de fromage
• Bouche : ail, échalote et fromage se retrouvent en bouche

Elle se déguste crue et râpée sur des pâtes ou du riz.