La Poutargue, vous saurez tout sur le Mulet


Fermez les yeux deux minutes, écoutez le doux clapotis des vaguelettes méditerranéennes qui s’accorde parfaitement avec le grincement délicieux des vieux gréements des pêcheurs du port de Martigues. Concentrez-vous encore un peu plus et sentez le soleil de fin d’après midi qui sèche les gouttes d’eau iodées sur la jetée. Vous y êtes ? C’est dans ce cadre idyllique et au calme de l’après saison touristique qu’est produite en France la Poutargue.

Vous l’avez peut-être croisée en Corse, en Sardaigne, en Toscane ou en Sicile sous l’appellation « Bottarga » ; en Espagne ou au Portugal « Botarga » voire en Turquie ou en Algérie « Bitarikha ». L’étymologie du mot viendrait du mot « outarakhon » qui signifie littéralement « œufs de poissons salés et séchés » en copte, langue liturgique des chrétiens Egyptiens. C’est au grès des voyages Phéniciens entre -1200 et -300 avant JC que le mot se transforme en fonction de son port de destination, nous rappelant l’importance et l’interdépendance des voies commerciales Méditerranéennes en ces temps ancestraux.

Devenue aujourd’hui un produit de luxe élaboré à base d’œufs de mulets (aussi appelé ‘muges’ à Martigues voire même ‘Poutarguiers’) cuits par salaison avant d’être séchés, la poutargue est une spécialité culinaire recherchée et onéreuse.

Pénurie de mulets

Conséquences directes de la mondialisation effrénée des deux dernières décennies, les mulets ont été victimes de la surpêche en Méditerranée entrainant notamment la rareté de leurs œufs. La poutargue de Martigues est aujourd’hui remplacée en grande partie par des productions en provenance de Mauritanie, du Sénégal, du Brésil ou de la Tunisie où le poisson se fait moins rare et la main d’œuvre moins chère. Selon David Bandikian, patron de l’épicerie Arax installée au cœur de Marseille depuis 1929, il n’y a pas de réelle différence de goût mais seulement de prix.

Tout ce qui est rare est cher selon l’adage… La pêche du mulet est souvent aléatoire et difficile, s’opérant sur un laps de temps très court entre juin et août. Ceci justifie son prix, sans compter le façonnage, nécessitant du temps et de nombreuses interventions humaines. Actuellement les prix varient de 160 à 220 euros le kilo.

Secrets de fabrication

En juillet et août, le muge ou poutarguier, remonte le bras reliant l’étang de Berre à la Méditerranée. C’est ensuite en redescendant vers la mer que les attendent de pieds ferme les pêcheurs prêts à cueillir leur ex-future progéniture pour la transformer en produit d’exception. Pris dans de longs filets de pêche tendus le long du canal et dénommés calen, il est remonté sur une porquerole (petite barque dans le jargon local).

C’est là que commence un travail de minutie intégralement manuel :

La poche d’œufs des femelles est le produit brut de départ. La poche des œufs doit être extraite en une seule fois et sans l’endommager, c’est la partie la plus délicate de l’élaboration de la Poutargue. La poche entière est ensuite mise au contact du sel quelques heures afin de la cuire légèrement. Puis elle est dessalée et déveinée comme un foie gras pour obtenir une poutargue irréprochable.

Enfin la poche est aplatie délicatement pour former une espèce de saucisson plat, forme idéale pour l’étape suivante : le séchage. Le séchage est crucial et doit se faire dans une pièce chaude et ventilée ou comme nos aïeux, à l’air libre et au soleil.

La poutargue est finalement enduite de cire afin d’en stopper la maturation et la protéger de tout contact avec l’extérieur. Ainsi elle peut se conserver plusieurs mois sans altération.

Ce procédé paraît à première vue simpliste. Pourtant tous les paramètres, de temps notamment, sont jalousement gardés secrets par les fabricants comme Gérard Memmi et sont indispensables à l’élaboration d’une Poutargue de grande qualité.

La Poutargue dans l’assiette

Recommandations d’usage pour commencer. La poutargue se consomme à température ambiante et en tranches coupées très fines avec un couteau sans dents pour ne pas l’effriter. Ne pas oublier d’ôter la protection de cire et à sa guise éplucher la fine peau constituant la poche d’œufs.

Du fait de la complexité de sa saveur, la poutargue se consomme nature mais plus généralement elle se cuisine. L’utiliser dans des plats et recettes simples permet, tout comme la truffe, de la mettre pleinement en valeur. Les puristes la conseillent vivement afin de parfumer ou décorer un plat de pâtes. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive et bonne dégustation… Attention toutefois au dosage, nous parlons ici d’œufs de poissons salés et séchés au goût particulièrement fort, le mieux est de l’utiliser avec parcimonie quitte à en rajouter par la suite.

La Poutargue se trouve aussi conditionnée en poudre pour intégrer à vos sauces ou saupoudrer un plat, et ainsi parfumer de manière plus uniforme. Elle possède une texture douce mais collante, légèrement confite, qui permet une présence agréable en bouche. Ne reniant pas ses origines, la poutargue puissamment iodée fond dans la bouche en laissant un goût de poisson très subtil.

Vous la rencontrerez de nos jours à la table des plus grands chefs, qui la magnifient avec des recettes des plus inventives, comme Michel Troisgros qui la présente avec du navet blanc japonais relevé de wasabi.

Elle s’accompagne volontiers de muscadet ou de champagne, mais sera la compagne idéale d’alcool blanc tel que la vodka ou la boukha, l’alcool de figue.
Avis aux amateurs de sensations nouvelles…

La recette de l’ami Sarde

J’ai pour ma part découvert la Bottarga un été en Sardaigne chez un ami Sarde qui m’a dévoilé sa recette. Je vous la donne ici en toute discrétion mais ne lui dites pas, il risquerait de mal le prendre…

Spaghetti alla Bottarga

Pour 4 personnes :
2 Gousses d’ail
80g de boutargue râpée
320g de spaghetti
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Persil
Poivre

Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Pour un résultat optimal, se souvenir des proportions suivantes : 1L d’eau = 100g de pâtes = 10g de sel. Ajouter les pâtes.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les gousses d’ail finement taillées dans l’huile d’olive. Hors du feu, mélanger l’ail avec la moitié de la Poutargue râpée.

Une fois les pâtes cuites, al dente de préférence (retirer 30 secondes au temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes), mélanger la préparation ail et Poutargue aux pâtes.

Ajouter le persil finement ciselé et le poivre à la préparation.

Enfin, une fois servi dans les assiettes, disposer le reste de la Poutargue sur les pâtes.

Laisser le reste de la Poutargue non râpée dans une assiette sur la table avec une râpe à disposition des convives.

Bon voyage direction la Sardaigne !

Autres Idées recettes à la Poutargue:

– Associée à du fenouil et du parmesan dans une farce à raviolis
– Dans un risotto en fin de cuisson
– En copeaux sur une brouillade d’œufs
– Sur une salade d’avocats et d’oignons blancs