Des crus en chocolat, de la fève au cacao

Il provient des forêts tropicales de l’Amérique centrale, son arbre le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage appelé “xocoatl”, qui signifierait eau amère. Ils le préparaient en grillant les fèves de cacao puis en les broyant sur des pierres brûlantes. Ils obtenaient ainsi une pâte qui était par la suite chauffée puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre et de la cannelle. Cette boisson avait de nombreuses vertus, elle était nourrissante, fortifiante et aussi aphrodisiaque.

Selon la légende, l’empereur Aztèque Montezuma pouvait en boire jusqu’à 50 gobelets par jour. Cette quantité importante lui permettait de lutter contre la fatigue ; il avait tout de même un harem de 600 concubines ! Cette histoire serait certainement à l’origine de la croyance sur les vertus aphrodisiaques du chocolat. En plus de le consommer, les Mayas comme les Aztèques utilisaient la fève de cacao comme monnaie d’échange. Grâce à elle, ils pouvaient en effet payer l’impôt ou même acheter des esclaves.

Le premier grand explorateur, qui découvrit les fèves de cacao, fut certainement Christophe Colomb mais il n’attacha aucune importance à cette petite amande. Il fallut attendre 1519, avec la conquête du Mexique par Cortès, pour que la fève de cacao soit importée pour la première fois en Europe, et plus exactement en Espagne. Ce n’est qu’en 1615, grâce au mariage d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III, roi d’Espagne, avec Louis XIII, que le chocolat arriva à la cour de France. En 1657, il fit son entrée en Angleterre et dès 1660 les Anglais cultivèrent le cacaoyer dans leur colonie de la Jamaïque.

De la fève au chocolat

La cueillette du cacao se déroule entre le mois d’octobre et le mois de mars. Elle est manuelle et nécessite beaucoup de précautions. Il est important de choisir le bon moment, afin que les fruits soient arrivés à maturité, car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. Lorsque la cabosse est ouverte, les graines changent de couleur, passant du violet au marron. Rapidement, les graines sont enlevées de la pulpe car si elles y restaient, elles commenceraient à germer. Sous l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. Cette dernière empêche les graines de germer. Petit à petit, les substances amères disparaissent pour faire place à l’odeur de chocolat. C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles peuvent prétendre à l’appellation de fèves de cacao.

Après la fermentation, elles doivent être séchées très rapidement car sinon elles moisiraient. Ce séchage se fait en plein soleil, les fèves sont étalées sur une épaisseur de 10 centimètres environ et fréquemment remuées. Il va durer environ une semaine. Puis, elles sont conservées dans des sacs de jute et stockées dans des entrepôts climatisés. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées afin de garantir une qualité optimum. Ensuite, elles seront torréfiées ; il existe deux procédés. Les fèves peuvent être débarrassées de leur enveloppe puis broyées avant torréfaction, ou alors elles sont entièrement torréfiées. Au cours de cette opération, les enveloppes se détachent toutes seules et tout l’arôme du chocolat se développe. Lorsqu’elles sont refroidies, les fèves vont subir une opération de broyage.

Après ce premier broyage, on passe à un second pour séparer le beurre de cacao de la poudre elle-même. La brisure de fèves, nommée «grué», est pressée pour en récupérer de la matière grasse, appelée beurre de cacao. La partie restante est alors finement broyée pour devenir de la poudre de cacao.

Les grands crus du chocolat

Depuis peu en France, la tendance est au chocolat de pure origine, dont la dégustation, comme en oenologie, fait appel à la notion de terroir. Les artisans chocolatiers revendiquent volontiers l’usage de grands crus, tels que le cacao fin aromatique de Madagascar, l’Arriba de l’Équateur, le Chuao et le Puerto Cabella du Vénézuela, le San Tomé de l’île de San Tomé.

Comme un grand vin, le chocolat se déguste. On va commencer par observer sa couleur, ce qui nous permettra de connaître son terroir d’origine et sa variété de cacao. Ensuite, on va le respirer avant de croquer un tout petit bout pour obtenir un premier aperçu des arômes. Enfin, on va le faire fondre sur la langue pour que toutes les parties de notre palais puissent donner leur interprétation du goût.

Notre sélection des meilleures adresses de chocolatier :

• Bouillet Chocolatier
15, place de la Croix Rousse
69004 Lyon
Téléphone : 04 78 28 90 89

• Benoît Chocolats

1, rue des Lices
49100 Angers
Téléphone : 02 41 88 94 52

• Chocolat Chapon
69, rue du Bac
75007 Paris
Téléphone : 01 42 22 95 98

• Mulhaupt
5, rue du Temple Neuf
67000 Strasbourg
Téléphone : 03 88 32 43 80