Bien le bonjour de Kobé

Boeuf de kobe gastronomie

Il est de ces aliments dont beaucoup parlent mais que peu ont eu la chance de goûter. Son seul nom fait saliver les amateurs de viande du monde entier. Ceux qui ont eu le privilège d’en déguster en parlent en déclinant un champ lexical qui relève de la poésie. « L’Empereur de la Viande » communément appelé bœuf de Kobé entre sans rougir dans la toute petite catégorie des produits gastronomiques haut de gamme.

Originaire de la ville de Kobe au Japon, ce produit d’exception ne s’est retrouvé que très récemment sur les grandes tables gastronomiques Européennes. En effet, son exportation vers l’Europe n’est autorisée que depuis 2014.

En 2015, seuls 20 % de sa production a été exportée, d’où sa rareté et donc son prix prohibitif. En France, les quelques points de vente de cette perle bouchère affichent des tarifs variant de 350 à 500 euros le kilo selon les pièces, les plus onéreuses étant les entrecôtes.

Malgré cela, le susdit bovin s’est d’ores et déjà fait une place de choix sur les tables gastronomiques européennes et est devenu entre autres un met très prisé des étoilés.

Depuis décembre 2015, le gouvernement japonais a d’ailleurs protégé son trésor par un label aux critères plus que drastiques, équivalent de notre AOP en France : la provenance, la race et l’alimentation du bœuf sont tracés dès sa naissance.

Pourquoi se priver des bonnes choses ?

Longtemps interdit à la consommation pour des raisons religieuses, ce petit bœuf robuste et trapu était cependant un allié de choix pour les travaux agricoles notamment pour les exploitations à fleur de colline et montagneuses. Son gabarit lui permettant de se faufiler dans des endroits exigus tout en portant de lourdes charges.

C’est en 1868, alors que le port de Kobe ouvre ses portes au commerce extérieur et international que le destin de ce bovin va prendre un tout autre virage. Avec de nombreux étrangers arrivant de l’étranger et s’y installant, Kobe devint bientôt une ville cosmopolite, véritable carrefour de la tradition japonaise et de la culture étrangère. À l’époque, les Japonais n’étaient pas habitués à manger de la viande. Cependant, un Anglais était sur le point de changer tout cela. Le pauvre matelot en escale à Kobe ne supporte plus le régime Japonais trop maigre à son goût et réussit à troquer une vache en échange de travaux agricoles. Trop content d’avoir découvert ce qu’il appela ‘un Don du Ciel’, il s’empressa de répandre la bonne parole. Dès lors, les navires étrangers entrant dans le port de Kobe commencèrent à demander des livraisons de bétail et de bœuf pour ravitailler leurs hommes lors de leurs escales ; la renommée du bœuf de Kobe était née.

Il fallut attendre la toute fin du XIXème siècle et la preuve que sa viande amenait force et puissance aux soldats pour que la Cour Impériale Japonaise permette sa production et sa consommation. Elle fut tout d’abord réservée à l’Empereur et sa cour. Puis les hauts dignitaires et aristocrates s’en emparèrent pour l’imposer comme met d’exception lors des festivités.

Aujourd’hui il reste, même dans son pays, un produit haut de gamme vendu près de 150 euros le kg sur les étals japonais.

Massage et musique classique – Le vrai du faux

Mais alors pourquoi le bœuf de Kobé est-il si tendre et goûtu ?

Le bœuf de Kobé est un bovin de race « Tajima-gyu », littéralement originaire de Tajima, une région montagneuse du sud de l’archipel Japonais à 500km de Tokyo. Cette région est notamment dotée de prairies douces et de cours d’eaux montagneux riches en minéraux. Une région qui se caractérise aussi par de grandes différences entre les températures diurnes et nocturnes et de fortes rosées.

Les veaux naissent dans des fermes agréées et chaque animal a sa propre carte d’identité. Le suivi et le traçage de chaque animal est ainsi méticuleusement répertorié ; le sexe, les données du producteur, la méthode d’engraissement, l’ADN et même le pedigree, remontant jusqu’à trois générations. Il est ensuite élevé au lait pendant neuf mois, puis aux céréales et à la paille de riz pendant presque trois ans. Il est soigné et bichonné de manière individuelle, les fermiers privilégiant leur bien-être et leur parfaite santé.

Pour ce qui est des massages au saké, certains éleveurs les pratiquent mais ce n’est pas systématique ! Côté musique, la mélomanie du bovin relève elle plus du fantasme que de la réalité, c’est cependant un argument marketing de poids qui ne s’oublie pas de si vite et permet de présenter des prix au kg légèrement dopés. Enfin, il n’est pas rare que certains éleveurs ajoutent à son alimentation de la levure de bière afin de ne pas irriter sa digestion et de répandre le gras dans le muscle.

Finalement, la qualité de sa viande est majoritairement due à sa prédisposition génétique, à son alimentation saine ainsi qu’au peu d’activité pratiquée et sa qualité de vie dénuée de stress.

Outre sa viande savoureuse, une caractéristique de cette race de bétail est qu’il a des os minces et peu de graisse sous-cutanée, ce qui signifie qu’il a un pourcentage élevé de parties comestibles. Sans aucun doute, cette race est dotée de qualités qui la rendent idéal à la dégustation.

A cuisiner avec des pincettes et avec simplicité…

Caractéristique propre à tous produits d’exception, pas besoin de fioritures pour le sublimer ; le bœuf de Kobe demandera à son chef rigueur, respect et amour. Comme toute pièce de bœuf, elle peut être cuisinée en tartare, en carpaccio, en rôti ou même dans un bouillon comme le veut la cuisine traditionnelle japonaise. Cependant elle ne ressemble en rien à une vulgaire pièce de bœuf, sa viande est persillée à l’extrême, fondante et possède un goût unique bien spécifique, il ne faudra donc pas y ajouter (ou alors très peu) de matière grasse lors de la cuisson. Ainsi l’idéale est de cuire son entrecôte à la plancha sans matière grasse, car naturelle et conservatrice de goût. D’ailleurs au Japon, vous la dégusterez dans un restaurant spécialisé dans le teppanyaki, où le cuisinier grille la pièce devant vous sur une plaque chauffante.

C’est une viande très délicate, subtile, légèrement ferme mais si fondante en bouche. Elle développe des arômes fruités, et sa graisse dégage une douce saveur de beurre noisette.

Et on boit quoi avec ?

Ce joyau de la « haute boucherie » est idéalement accompagné d’un vin élégant, puissant et opulent, un très beau vin de caractère légèrement tannique. Nous partirions sur un Pommard 1er Cru Les Epenots (Domaine Parigot). Son final sur la garrigue relèvera la finesse de cette viande premium, ainsi que son côté herbacé.

L’anecdote pour briller en société

Vous connaissez le célèbre basketteur Kobe Bryant, la légende des Los Angeles Lakers dont il a porté haut les couleurs de 1996 jusqu’à sa retraite en 2016 ? La légende veut que ses parents l’aient prénommé Kobe du nom de la ville de Kobe au Japon. Ses parents auraient été tellement émus par le goût et la tendreté du steak de bœuf de Kobe lors d’un voyage au Japon que le nom “Kobe” leur est instantanément venu à l’esprit au moment de nommer leur fils. Preuve durable que, même avec le temps, la saveur du bœuf de Kobe reste vive dans le souvenir des gens qui ont eu la chance d’y goûter.