L’huître l’accord parfait avec le Muscadet

Déjà un mets de choix au XVIIIe siècle, sa consommation ne fait que s’accroître, et c’est en 1860 qu’apparaissent les premiers parcs d’élevage dus à la pénurie d’huîtres sauvages. Aujourd’hui, nous comptons sept bassins ostréicoles en France, dont celui de Vendée-Atlantique, qui s’étend de la Baie de l’Aiguillon à la Baie de Bourgneuf.

Avez-vous déjà dégusté une huître « Fine de claire » ou « Spéciale de claire » avec un petit verre de Muscadet ? Inutile de faire le déplacement jusqu’à l’île de Noirmoutier ou Pornic pour apprécier les délicates saveurs de ces spécialités de Loire-Atlantique. En une gorgée et une bouchée, vous ferez un plongeon dans les abîmes salines de Vendée et les sols limoneux-sableux du Muscadet.

Existe-t-il encore des ostréiculteurs traditionnels ? Environ 10% des ostréiculteurs de France pratiquent la culture dite naturelle, sans automatiquement adhérer à l’Association des Ostréiculteurs Traditionnels (www.ostreiculteurtraditionnel.fr), organisme qui réclame depuis quelques années une vraie traçabilité avec un étiquetage spécifique précisant si les huîtres sont « nées en mer ». La préservation du temps de leur reproduction (sachant que seulement 10% des larves formées atteindront l’âge adulte) pourrait s’opérer en ne consommant pas d’huîtres de mai à août, période où, par ailleurs, sa texture est laiteuse et par conséquent moins goûteuse pour certains.

Froide ou chaude, l’huître se déguste sous toutes les formes… Une vraie perle gustative ! Saviez-vous qu’une huître apporte autant de protéines que 100 grammes de viande de boeuf ? Alors que du côté des calories, il faudrait en avaler au moins 8 pour atteindre péniblement 70 calories ! Et c’est sans compter sur le florilège d’apports en vitamines, minéraux et oligo-éléments…

Bref, l’huître, avec sa texture qui peut pour certains être répulsive, est certainement un des aliments les plus sains de notre gastronomie.
Attention à ne pas vous y méprendre, choisissez un vin vif à caractère, comme le Sancerre ou le Pouilly-Fumé, pour une huître marquée par la mer et
les algues et pour celles qui seront plus charnues (type Spéciale de claire), préférez un vin comme un Muscadet. D’une manière ou d’une autre, froide ou chaude, l’huître est indissociable des fêtes de fin d’année, elle vous apportera un vent de fraîcheur !

Quelques chiffres
150 000 tonnes d’huîtres produites en France par an
7 bassins ostréicoles de la Normandie à la Méditerranée
230 millions d’années l’âge des plus anciens fossiles trouvés
70 kcal / 100g l’huître est pauvre en calories

Nos coups de cœur :
Domaine du Pontreau Cuvée Belle D’antan
www.domainedupontreau.fr
Abbaye Ste-Radegonde Cuvée Roches Gaudinières
www.radegonde.fr
Domaine Ménard-Gaborit Monnières-Saint-Fiacre
www.domaine-menard-gaborit.com
Domaine Delaunay Clos du Paradis
www.domaine-delaunay.fr