Vins naturels, bio ou sans sulfites

Fausses idées, faisons le tri !

Par Arnaud Immélé, œnologue,
auteur du livre “Les grands vins sans sulfite”.

Pour commencer, le vin naturel n’existe pas, il est issu d’un procédé humain car la nature ne fait pas de vin. Pour faire du vin, il faut au moins ces 3 étapes : un procédé d’extraction du jus de raisin (le pressoir), un récipient que l’on peut boucher (une cuve) pour recueillir ce jus et un procédé de stabilisation ou de conservation pour éviter qu’il ne se transforme en vinaigre.

Au cours de l’histoire…
De la préhistoire (-6000 av J-C) jusqu’à l’époque gallo-romaine, le vin était conservé et transporté dans des amphores et stabilisé par des résines. Pendant 6000 ans, le vin était lié à la poterie et ne recevait pas de sulfites. Les gaulois aimaient beaucoup le vin mais n’en produisaient pas, ils l’achetaient très cher aux romains, c’était un produit de grand luxe qui a fait la fortune des romains et, ironie de l’histoire, l’or dépensé par les gaulois servit à Jules César à financer la conquête de la Gaule. Mais ces gaulois, devenus gallo-romains, apprirent l’art de la vinification et initièrent une révolution historique, la plus grande révolution dans l’histoire millénaire du vin. Cette révolution, c’était le tonneau ! Les gaulois connaissaient bien le bois, un peu moins la poterie. Mais la vinification en bois devait être inventée. La conservation en barriques est très différente de la conservation en amphores. Le bois est poreux et le siège d’infections bactériennes. Le vin s’oxydait et piquait rapidement, il fallait un produit de conservation : les sulfites. Le brûlage de soufre dans le tonneau avait le double avantage de bien conserver le bois et le vin. C’est ainsi que s’est développé et a été perpétué l’usage du soufre, depuis la fin de l’empire romain jusqu’à nos jours.

Je me souviens…
À 10 ans, j’étais chargé tous les mois de grimper sur les tonneaux, d’emporter un fil de fer, une mèche de soufre et un paquet d’allumettes, puis de mettre le feu à la mèche, la plonger dans le tonneau et le reboucher rapidement pour ne pas suffoquer dans les vapeurs du gaz sulfureux. L’acide sulfureux est plus dangereux que l’acide sulfurique, parce qu’il est plus volatil et plus pénétrant. Je répétais ainsi un geste qui s’est transmis sur environ 20 siècles.

Aujourd’hui, quel constat !
Grâce à la connaissance des mécanismes biologiques, il serait possible d’élaborer du vin sans “soufre” ou “sulfites”. Mais comme à l’époque gallo-romaine, l’abandon du “soufre” serait une révolution majeure dans l’histoire du vin, ou un retour aux sources, un retour à la tradition préhistorique du vin sans “sulfites”. Se passer des sulfites demande de réinventer les méthodes de vinification. Il faut repenser chaque étape, chaque geste ancestral, depuis le pressurage jusqu’à la mise en bouteilles pour préserver toutes les qualités du vin malgré l’absence de sulfites.

Que dire des vins dits “naturels” ?
Un certain nombre de viticulteurs produisent des vins qu’ils appellent “naturels”. La plupart abandonnent les sulfites, mais sans changer leurs habitudes et méthodes de vinification, sans adapter leurs pratiques à ce changement majeur que constitue l’abandon des sulfites. Résultat : les vins s’oxydent, refermentent, se troublent en donnant des odeurs butiriques, d’acétates ou de crottin de cheval. Ce mélange d’odeurs peut surprendre et pourquoi pas séduire certains consommateurs qui y trouvent des fumets originaux et à contretemps par rapport aux vins aux arômes de fleurs et de fruits. À cause des nombreuses bactéries qui y pullulent, ces vins “naturels” ne sont pas forcément sans migraine. Leur teneur en amines biogènes (histamines) peut être très élevée.

Et en ce qui concerne les vins bio ?
Les vins “bio” ne sont pas sans sulfites. Mais ils ne devraient pas contenir de pesticides, contrairement aux vins “conventionnels” qui en contiennent presque toujours, mais nettement moins que les fruits et légumes que vous achetez au supermarché. Le vin “bio” répond à un cahier des charges de viticulture et d’œnologie très strict et bien contrôlé. On peut faire confiance au label “AB”. Bien qu’il ne garantisse pas la qualité gustative du vin. Et on peut retrouver autant de sulfites dans un vin “AB” (bio) que dans un vin conventionnel. Même si le viticulteur travaille ses vignes sans pesticides et n’utilise pas de produits “chimiques” pour la vinification, il peut tout de même faire des vins à “migraine”. C’est seulement s’il baisse sérieusement les doses de sulfites autorisées et évite la formation d’histamines qu’il peut proposer un vin qui laisse des lendemains sereins. En conclusion, qu’il soit “bio”, “naturel” ou “conventionnel”, la qualité gustative et nutritionnelle du vin dépend de la compétence et du sérieux du viticulteur, plus que de son label. Le mieux serait de choisir un bon viticulteur “bio” et qui sache vinifier sans sulfites : c’est une perle encore très rare !

Patience… vous trouverez notre sélection dans le prochain numéro d’Happycurien (automne 2013).