Le vin au cours de son histoire…

Par Arnaud Immélé, Auteur du livre “Les grands vins sans sulfites”

Aussi loin que porte le souvenir de l’Histoire, le vin était toujours présent. Il est intimement lié à la genèse des civilisations. Là où il y avait des hommes et des dieux, il y avait du vin. Tous les dieux s’empressèrent d’apprendre aux hommes à faire du vin. Non pas pour les corrompre par l’ivresse, mais pour les réserver à la table de l’Olympe ou, pour les suivants, d’Horus. À l’origine, le vin était interdit aux hommes, c’était un breuvage sacré. Osiris, Enki, Dionysos, Bacchus, Yahvé, dans toutes les mythologies, les initiateurs donnèrent aux hommes les cépages, le mode de fabrication des vins, la façon de le conserver et de le servir aux dieux.

À un moment de l’Histoire, ces dieux semblèrent quitter la terre en laissant derrière eux des temples, des statues inertes à leur effigie et un roi censé les représenter : Pharaon recevait les meilleurs vins de Palestine. Les hommes continuèrent à offrir du vin aux statues des temples, mais les dieux n’étaient plus là pour les apprécier. Il s’en suivit une lente déviation de l’usage sacré des vins. Après les dieux, ce furent les élites, les aristocrates et le clergé qui se réservèrent le vin, pendant que le peuple buvait de la bière. Les Grecs, par le rituel du symposium, tentèrent de conserver un mode de consommation noble. Ils évitaient toute ivresse, ne recherchant que les effets les plus subtils. Ils ne buvaient jamais le vin pur, mais toujours dilué à l’eau, parfois avec de l’eau de mer, selon des proportions savamment ajustées par le symposiarque. Mais, les souvenirs des temps bénis des dieux continuèrent à s’estomper et le vin finit par perdre toute référence sacrée. Les Romains en arrosèrent leurs orgies, puis les Barbares venant du nord découvrirent ce breuvage magique, qui en quelques lampées levait toute inhibition et toute crainte. Appâtés, enivrés, ruinés par l’achat de vin aux Romains, les Gaulois perdirent la guerre.

Nous sommes à Alésia, Vercingétorix a jeté les armes, et nous approchons de l’an zéro de l’ère chrétienne. Le vin vit les heures les plus sombres de son histoire millénaire. Voilà plus de 6 000 ans que ce breuvage sacré était respecté. Va-t-il se remettre de la déchéance ? Va-t-il quitter les orgies et les ivrognes pour participer à la grandeur des hommes ? Deux événements majeurs dans l’histoire des hommes et du vin vont préparer l’ère du poisson ou l’ère chrétienne.

DE L’AMPHORE AU TONNEAU

La première grande révolution du vin est le passage de l’amphore au tonneau. Pendant 6 000 ans avant Jésus- Christ, le vin était élevé en amphore et sans sulfites ! L’amphore était un récipient stérile, étanche à l’oxygène grâce à un revêtement en résine appliqué à chaud après la cuisson des poteries. Le bouchage était parfaitement hermétique, fait de liège, de pouzzolane et de chaux. Les amphores étaient à usage unique, elles étaient impossibles à déboucher, il fallait les sabrer. En volumes de 18 à 28 litres, le vin était dans d’excellentes conditions de vieillissement. Cependant, le long transport à travers la Gaule, la fragilité des amphores et leur poid ont conduit à préférer le tonneau. De plus, les barbares venus du nord connaissaient mieux le travail du bois que la poterie. L’ élevage du vin dans le bois est un mariage célébré sur les terres de France, entre l’art de la vinification apporté par les peuples méditerranéens et le travail du bois maîtrisé par les peuples des forêts celtiques. Les Gaulois deviennent les héritiers d’un nouvel art : ils doivent adapter la vinification du vin en barriques et inventer une nouvelle oenologie. Au départ, le choix du tonneau était un choix pratique et économique, au détriment de la qualité du vin. Les Gaulois ne maîtrisaient pas bien la conservation du vin en futaille. Les vins transportés en tonneaux arrivaient souvent piqués et s’oxydaient facilement. En effet, réutilisés, les fûts conservaient les germes « pathogènes », et leur perméabilité autorisait le développement de piqûres acétiques et autres dégradations bactériennes. La vinification en barriques présentait plus de risques mais ouvrait des perspectives aromatiques nouvelles, à condition d’appliquer une méthode de conservation : le sulfitage. Le brûlage de soufre avait le double avantage de conserver les futailles à vide et d’enrichir le vin en sulfites pour sa bonne conservation. La pratique du sulfitage est née avec l’avènement du tonneau. La transition de l’amphore au tonneau s’est faite aux environs du Ier siècle.

QUEL EST LE SECRET DU VIN ?

Au même moment en Palestine, un grand révolutionnaire entame la restauration du vin sacré. Il bouscule les prêtres de Yahvé, rejette les violences des lois mosaïques, la lapidation des femmes adultères ou des homosexuels, les sacrifices et les interdits du shabbat. Il ne veut plus du vin de la malédiction, hérité de Noé, et transforme l’eau en vin pour célébrer une fête de mariage. Avant de partir, il fonde les vignobles des siècles suivants, par cette injonction, tirée à des milliards d’exemplaires : « Buvez-en tous… vous ferez cela en mémoire de moi » (cf. Mat.26 : 26-28). Mais pourquoi donc Jésus a-t-il choisi le vin pour marquer le début et la fin de son ministère ? Quel secret porte le vin pour qu’un grand initié lui accorde autant d’importance ? Ne serait-il pas un breuvage initiatique ? Le vin n’est donc pas cette boisson diabolique qui déliterait la morale !

Pour retrouver le secret du vin sacré et faire reconnaître à la société la noblesse de cette boisson millénaire, conçue par les dieux, il nous faut une toute autre approche que les techniques héritées du XXe siècle. L’œnologie moderne nous a amenés vers des qualités aromatiques sans précédent, des vins de plaisir presque parfaits et tout à fait abordables, des vins élevés dans d’excellentes conditions d’hygiène, dans des cuves en acier inoxydable, brillantes et stérilisées. Les vins y auraient-ils perdu leur âme ? Pourrions- nous retrouver les clés de la vinification originelle ?